| Основные принципы внедорожной кулинарии | Ответить |
 
|
Тема по материалам http://media.club4x4.ru
«За стол!.. А хобот и в самом деле восхитительное блюдо!» – заметил Альбер. Луи Анри Буссенар «Похитители бриллиантов»... Как люди становятся профессиональными путешественниками? Будучи слегка знакомым с социологией и социальной психологией, могу сказать с полной определенностью: по-разному! Что касается меня, то скорее судьбоносную роль сыграл прочитанный в детстве романа Луи Анри Буссенара (1847–1910) «Похитители бриллиантов», посвященного приключениям в Африке. Но не бриллианты и авантюры захватили раз и навсегда мое воображение, а вот этот эпизод (приводится с небольшими сокращениями): «Проводник… стал рыть довольно широкую и глубокую яму. Когда она была готова, опустил в нее слоновьи ноги, засыпал их золой, углем и хворостом, видимо, собираясь оставить их так на всю ночь, как того требуют классические правила местной кухни».
И чуть позже, после головокружительных приключений, которых в романе с избытком (к примеру, той же ночью бесстрашные герои отразили нападение свирепого льва): «…над лужайкой поднялся аромат готового жаркого. Жозеф обратил на это внимание и прибавил, что после всех пережитых треволнений очень хочется есть, ибо переживания прогнали сон и ожесточили аппетит... ...Неутомимый черный проводник разбросал тлеющие угли, лежавшие на поверхности, и с бесконечными предосторожностями выгреб туземное блюдо из ямки. Ноги толстокожего животного невероятно разбухли и стали неузнаваемы. Но вид у них был соблазнительный, и они весьма вкусно пахли. КУЛИНАРНЫЙ ЭКСТРИМ Чтобы обозначить пространство будущих тем нашей рубрики, сразу уточним: мы будем говорить не о том, как выжить в глухих джунглях или за Полярным кругом, питаясь всякой гадостью вроде лесных тараканов, приправленных лишайниками и кончиками мышиных хвостов. Это кулинарией считать не будем. Она начинается все-таки в более спокойной ситуации и более осмысленном возрасте, после утоления элементарных потребностей. В этом смысле внедорожную кулинарию можно сравнить с джазом, который часто называют «музыкой для богатых» (речь, конечно, не о денежных мешках, а о тех, кто способен ценить тонкости импровизации на фоне накопленного изобилия звуков, калорий и впечатлений). Речь пойдет о том, как организовать путешествие так, чтобы можно было без труда приготовить еду, созвучную именно этому приключению, а не безликую ежедневную биомассу – «хавку», «парашку», «хомяшку», «залипон», «хрючево», «карпюр», «тушняк» и пр. и пр.
В самом деле, трапеза – важнейшая и неотъемлемая часть автомобильных путешествий, и сводить ее к тушенке на пеньке с переваренными макаронами (а иных, как правило, в походных условиях и не бывает) – значит делать свое путешествие эстетически примитивным, а через несколько дней и мучительным для организма. Зачем же, отдыхая глазами и душой, так мучить тело? К тому же очень просто этого избежать, если для начала выкинуть из головы самые распространенные туристические стереотипы, главный из которых – экономия веса, объема, усилий. КУЛИНАРИЯ БЕЗ КОНСЕРВОВ Неоднократно наблюдал, как вполне обеспеченные люди намеренно покупают всякие банки со всяким омерзительным содержимым, полагая (возможно, вспоминая свою пионерскую юность), что это неотъемлемая часть путешествий, что без этой гадости нет и удовольствия от экстрима. И действительно, для утомленных фуа-гра или устрицами вкусовых рецепторов двухдневный аттракцион на свежем воздухе с сосисками на шампуре или макаронами с тушенкой (это и есть «залипон») запоминается едва ли не как самый запоминающийся элемент пикника на обочине.
Так оно скорее всего и есть, но с маленьким уточнением – это хорошо для покатушек на один-два дня, а вовсе не для многодневных походов и экспедиций. Поэтому воздадим хвалу консервам и забудем о них навсегда! Многих из нас они не раз выручали, но оставим их романтичным и юным пешим туристам. Им же отдадим практически все остальное, что продается для кулинарии в «экстремальных» магазинах. Ибо наполнены они товарами исключительно под влиянием все тех же, выработанных столетиями туристических истин – экономии веса, объема и усилий. Я же предлагаю вам совсем другую идеологию питания, ломающую привычные представления об экстремальном отдыхе, но явным образом вытекающую из того факта, что вместе с вами не рюкзак, а внедорожник (ибо рубрика наша, если кто забыл, исключительно для путешествующих владельцев этого типа машин). Из этого факта и будем исходить в дальнейшем, постоянно связывая его с безбрежно расширяющимися в связи с этим кулинарными возможностями. Так что пусть нас всегда сопровождают удобная посуда и инструменты, свежие продукты и толика экзотики. Примерно в таком ключе мы и будем с вами готовить.
|
|
#2
|
Практичный рецепт полевого завтрака
« Сб, 2012/11/10 - 20:35 »
Не каждый сумеет испечь блины и в домашних условиях, что уж говорить о дальнем путешествии... Но если вы последуете нашим советам – все у вас получится! Раннее холодное утро в центре огромной узбекской пустыни Кызылкумы. Солнце уже встало из-за горизонта, а участники автомобильной экспедиции и не думают подниматься — все устали после нескольких дней скитаний по безжизненным пространствам. Скоро будет жарко, но что может их разбудить? Думаю, надо сделать на завтрак что-то особенное, домашнее, отличающееся от обычного бутерброда с сыром или каши быстрого приготовления. На ура в таких случаях всегда идут два блюда – огромная яичница и блины с разнообразной начинкой. По легкости приготовления они приблизительно одинаковы, но блины позволяют угодить вкусам буквально всех участников пробега – каждую порцию можно сервировать по спецзаказу! С яичницей это сложнее – практически все ингредиенты надежно спекаются в единое для всех блюдо… А кому-то принципиально не нравится лук, который я обычно в изобилии кладу с яйцами, кому-то помидоры или зелень, некоторых не устраивают полоски поджаренного черного хлеба или запах какой-нибудь пряности – кориандра, например.
А блины они и в пустыне блины! Не видел еще никого, кто бы отказался начать день с горячего хрустящего блина с сыром или джемом. Причем само это блюдо очень бодрит фантазию путешественников: кроме предлагаемых мной классических утренних наполнителей многие изобретают что-то свое. Несмотря на обычный общий стол, у всех ведь в машинах припасен какой-нибудь сырок особенный или баночка с маминым вареньем. Видел даже, как уплетают блины с шоколадом! С тушенкой тоже едят…
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ В ПУСТЫНЕ При этом обязательно надо заранее озаботиться соответствующими лопатками для переворачивания. Желательно двумя. Если нормальные кухонные ножи еще с горем пополам можно заменить туристическими или охотничьими, то альтернативы хорошей лопатке практически нет, и ее отсутствие превратит процесс готовки в мучение с прогнозируемым результатом – блины будут при переворачивании слипаться в малоаппетитные комья… Съесть-то их, конечно, съедят, но удовольствие будет уже не то, и прежде всего для самого повара…
НАПИТКИ СОВЕТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «БЛИНОВ 4Х4» Засыпав все в нужных пропорциях и разбив туда же яйца, закрываем крышку и отдаем кому-нибудь проснувшемуся, который в течение пяти минут активно все взбалтывает.
В это время трем сыр и разогреваем масло на сковородке. Важно нагреть его до такого состояния, чтобы брошенная в него крошка хлеба тут же начала пузыриться и через секунд 15 заметно темнеть. Иначе холодная опара (а утром в пустыне часто холодно) быстро охладит сковородку и блин начнет не жариться, а как бы томиться, и в итоге не приобретет нужной корочки и упругости для безболезненного переворачивания. Но даже если корочка получится, огромный блин достаточно сложно перевернуть без определенного навыка даже с хорошими лопатками, поэтому лучше его сразу разрезать пополам или даже на четыре порционные части и переворачивать каждую по отдельности.
Процесс жарки одного блина занимает очень немного времени, поэтому надо озаботиться бесперебойностью конвейера – то есть к этому моменту уже всех разбудить и организовать живую очередь за готовыми блинами, а наполнители за отдельным столом каждый накладывает себе сам, не мешая производству следующего блина. Скорость нужна главным образом потому, что нельзя убавлять пламя – площадь остывания, особенно на утреннем свежем ветерке, очень большая, а с другой стороны, можно легко перекалить сковородку – и блины начнут гореть. Поэтому мешкать с заливкой следующей порции никак невозможно.
|
|
#3
|
Замороженные продукты, взятые в зимнюю поездку
« Сб, 2012/11/10 - 22:22 »
Замороженные продукты – идеальные зимние «консервы без консервантов», разнообразие которых способно удовлетворить любую кулинарную фантазию... Внедорожный кулинар должен рассматривать холод не как проблему, а как техническое условие. И тогда никаких трудностей не возникает, наоборот, на морозе в лесу можно быстро сделать то, что никогда не получится летом. Уже много лет, отправляясь в зимние путешествия, я беру с собой либо покупаю по дороге различные замороженные продукты. А вот мясо и рыбу, готовясь к экспедиции, желательно замораживать самому. Разделанную мякоть нужно порезать на маленькие кусочки и заморозить на листе фольги – так будет очень легко потом отлеплять их, достаточно погреть ладонью. Замороженные крупными кусками рыбу или мясо разделывать на морозе чрезвычайно трудно.
ПЕРЕДВИЖНОЙ ХОЛОДИЛЬНИК
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ Естественно, что никакой «тефлон» здесь не подходит – это для домашней кулинарии. Чугун – отлично! Но последнее время я пристрастился к традиционным скандинавским легким стальным сковородам с ножками – что-то вроде полувока. Они идеальны именно для готовки на костре для компании больше трех-четырех человек. Особенно удобно, что большой сферической сковороде даже сильный перекос не страшен: куда стечет масло, там и жарить, а по краям – томить! Правда, иногда бывает нужна крышка. Но тут уж кто во что горазд: я пришел к выводу, что отличный вариант – фольга или вторая перевернутая сковорода: возить крышки удобно только маленькие – меньше 28 см. Кроме молотого перца, ко всем сегодняшним блюдам очень хорошо использовать сушеные приправы – петрушку, укроп, тимьян.
СЕРВИРОВКА НАПИТКИ СОВЕТ Китайский деликатес на пиве. По традиционной китайской технологии жарим только одну сторону пельмений, когда она подрумянится – льем пиво, примерно полбанки, и сразу же накрываем крышкой. Выдерживаем несколько минут, пока не прекратится обильное выделение пара. Пельмени получаются поджаренные, но очень сочные!
Картошка с грибами. Для этого блюда особенно важно сильное пламя под сковородкой – грибы выделяют много воды. Еще лучше не дожидаться, пока она выкипит, а удалить ее ложкой. Нужно, чтобы замороженная картошка была не полуготовая и пропитанная маслом, а просто нарезанная и замороженная, а то она слипнется и превратится в неказистое пюре… Тертый сыр выбирайте поострее.
Гавайская смесь с семгой. Очень живописная, жизнерадостная смесь – отлично смотрится на фоне зимнего леса. Она сама по себе достаточно сытная, а семга еще придает необходимой на морозе энергии. Блюдо не помешает приправить щепоткой черного перца.
|
|
#4
|
Фондю - изысканное блюдо для дружной компании
« Сб, 2012/11/10 - 22:30 »
Фондю на берегу зимней речки? Почему бы и нет. Ведь, если верить легендам, оно служило основным блюдом пастухов в швейцарских Альпах: сыр, вино и хлеб всегда были под рукой... Классический рецепт фондю невероятно прост: в расплавленный в специальном горшочке сыр окунают кусочки хлеба. Но с тех пор как это блюдо стало популярным и перебралось с заснеженных склонов в теплые дома горожан по всему миру, классический рецепт подвергся множеству переработок. Для приготовления стали использовать все новые и новые ингредиенты, в том числе такие экзотические, как шоколад. Костер, на котором готовили швейцарские пастухи, заменили домашние плиты и настольные подставки со спиртовой горелкой для поддержания нужной температуры.
Изменилась и ситуация, в которой такая «простецкая» еда стала выглядеть уместной. Акцент сместился с утоления голода на общение в компании. Практически во всех кулинарных книгах особенно подчеркивается именно социальный аспект – еда из одного котелка сближает. В общем-то действительно так. Но дело не только в этом – собственно, сближает любая совместная трапеза, тут что-то большее. Полагаю, дело в подсознательном стремлении каждого к творчеству. За вечер можно испытать десятка полтора вкусовых ощущений, собственноручно варьируя время приготовления, ингредиенты, их комбинации и напитки. Фондю это все-таки не какое-то определенное блюдо или способ готовки, а своего рода представление, где нет режиссера и зрителей, повара и едоков, а каждый сам творец собственных радостей!
Способ приготовления классического сырного фондю
Способ приготовления на масле
ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОНДЮ В ЛЕСУ Правильнее всего готовить с помощью специального керамического горшочка для фондю. Его форма и свойства совершенствовались столетиями, чтобы сделать вкусовые и прочие ощущения ярче. Чего стоит одна удобная полая ручка: как бы ни был раскален сам горшок, она всегда остается холодной. Впрочем, можно, конечно, использовать любую кастрюлю с толстым дном. Просто ощущения будут уже совсем не те…
А вот красивую подставку и спиртовку можно оставить дома – на морозе тепла от нее будет недостаточно – и готовить надо на нормальной горелке. Идеальная погода – легкий морозец, когда ингредиенты сильно не застынут. Впрочем, если и замерзнут – не страшно, в расплавленном сыре они приобретут только новые вкусовые оттенки, да и резать подмороженное мясо или, скажем, филе семги удобнее. В сыр, а особенно в масло, никаких специй, трав и листиков кидать не рекомендуется – сгорят и дадут горечь. Для сырного фондю стоит просто протереть горшочек зубчиком чеснока. НАПИТКИ СОВЕТЫ |
|
#5
|
Кокотливый жульен
« Сб, 2012/11/10 - 22:37 »
Еще професор Преображенский рекомендовал оперировать горячими закусками. Одна из лучших сегодня перед вами: если вы скажете, что это плохо, мы ваши враги на всю жизнь... Все, кому довелось попробовать это блюдо, были искренне поражены одновременно его изысканностью, крайней простотой и вообще самой возможностью его готовки вдали от цивилизации (а что особенно ценно – на морозе) и подачи очень горячим даже тем, кто опоздал к столу. Это всем хорошо известное французское блюдо мы называем жюльеном, но в самой Франции оно зовется «кокот». А «жюльен» в лексиконе высокой кухни – просто способ нарезки овощей, мяса, рыбы, грибов для салата или супа тонкими ломтиками. Подготовленные таким образом продукты делают блюдо очень нежным, позволяют получить в каждой ложке или вилке сразу несколько разных ингредиентов с отчетливым индивидуальным вкусом, а разное их сочетание значительно расцвечивает ощущения. Ну и, кроме того, весь процесс тепловой обработки требует значительно меньше времени и топлива. Перемешаем же окончательно названия и правила всех времен и народов и внесем в мировую кулинарию еще один уникальный рецепт «Жюльен 4х4», который неизменно поражает джиперов, а особенно их незадачливых подруг, заботливо припасших для зимнего выезда аппетитный набор глютоматово-натриевых дошираков и тушенки.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖУЛЬЕНА В ЛЕСУ Осталось решить несколько проблем. А именно: как сделать «Бешамель», где взять кокотницы и как запечь блюдо, чтобы получилась аппетитная корочка сверху. Пойдем по порядку. Что такое «Бешамель»? Всего лишь слегка обжаренная на сковородке в сливочном масле мука (иногда «по-версальски», с луком), в которую затем добавлена либо сметана, либо сливки, либо, на худой конец, молоко. Все это вполне может оказаться в машине. На сливочном масле жарим еще и потому, что не вполне корректно с точки зрения современной постмодернистской диетологии смешивать в одном блюде растительные и животные жиры, коль уж мы используем сыр и сливки. Не должно смущать большое количество грибов – при жарке они выделят много воды, которую для ускорения процесса надо слить.
Но не слишком ли это сложно в ситуации, когда все уже хотят есть? Да нет. Просто пусть основное блюдо готовит кто-то еще – а вы делаете праздник, и уверяю, что успеете с подачей вовремя, под первую рюмку! Надо только не забыть купить заранее одноразовые алюминиевые кулинарные кокотницы. По сути, за всеми этими французскими словами скрывается что-то, что мы давно знаем и умеем! НАПИТКИ СОВЕТЫ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЛАССИЧЕСКОГО «ЖЮЛЬЕНА 4Х4» Сливаем образовавшуюся в сковородке воду, выкладываем масло, лук и хорошо обжариваем на максимальном огне. Натираем сыр. Когда грибы и лук достаточно поджарились, смешиваем их со сливками и мукой. Добавляем большую часть тертого сыра, оставляя немного для корочки, и тушим, пока он не расплавится: вот и получился у нас почти «Бешамель».
Раскладываем всю получившуюся массу по формочкам и посыпаем сверху остатками тертого сыра. Ставим формочки обратно в сковороду, на дно которой наливаем немного воды. Накрываем крышкой и устраиваем что-то вроде паровой бани, дожидаясь, когда все перестанут обустраивать лагерь и соберутся вокруг стола. Вот тут начинается самое эффектное: на глазах у изумленной публики с помощью газового резака аккуратно делаем аппетитную сырную корочку! Этот перформанс неизменно производит неизгладимое впечатление на публику…
|
|
#6
|
Даже бутерброды могут поразить воображение
« Сб, 2012/11/10 - 22:44 »
Новый год на природе – это не только веселые леденцы из водки, коньяка и виски, но и морозоустойчивая холодная закуска перед основным горячим блюдом, приготовленным на костре! Это как бы праеда, почти самая ее доисторическая форма, но одновременно и источник любых кулинарных фантазий. Недаром в меню самых изысканных мишленовских ресторанов вы всегда найдете нечто похожее на бутерброды. Эта неисчерпаемая тема – первооснова множества кулинарных изысков. А джиперы в массе своей тоже не лишены некоторой утонченности, несмотря на то что ситуации, в которых их обычно можно наблюдать, достаточно грубые и часто экстремальные.
КОРЗИНОЧКИ С КОТЛЕТАМИ. Вполне уместными здесь будут хрен или горчица, намазанные очень тонким слоем на дно корзиночки. Майонез не подходит – в замерзшем состоянии он становится похожим на стекло, а хрен и горчица остаются вполне мягкими.
МОРОЗ ПРАЗДНИКУ НЕ ПОМЕХА Кто хоть когда-то готовил «на снегу», наверняка помнит – стоит немного зазеваться, как буквально все основные кулинарные ингредиенты совершенно неожиданно (просто потому, что об этом никто не задумывается в тепле, готовясь к праздничной лесной трапезе) превращаются в камень. Мгновенно замерзает все, что хотя бы в небольших количествах содержит воду. Я много раз наблюдал, как в состояние полной непригодности приходят овощи и фрукты, салаты и соки, майонез, сметана, горчица в банках, сливочное масло, большинство консервов, вино и пиво, а на сильном морозе даже водка, виски и коньяк превращаются в живописный лед (но их хотя бы можно погрызть, как мы это делали, встречая Новый год на безлюдной трассе «Колыма» в Якутии при минус 59 ºС…). Вот для такой ситуации идеально подойдут предлагаемые блюда, особенность которых в том, что все ингредиенты не только не боятся мороза, а даже, наоборот, приобретают на холоде ослепительные вкусовые оттенки. БУТЕРБРОДЫ С РЫБОЙ.
БУТЕРБРОДЫ С САЛОМ. Соленый огурец, конечно, замерзает, как и все овощи, но при значительно более низких температурах – градусов до десяти мороза он вполне поддается тонкой нарезке.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «МОРОЖЕНЫХ БУТЕРБРОДОВ» Главное – максимально тонко нарезать все ингредиенты, чтобы все продукты, которые и так не особо промерзают в силу своих структурных особенностей, быстро оттаивали во рту. В таких блюдах не может быть никаких комков и кусочков, о которые на морозе легко можно сломать зуб (я однажды сломал зуб об осколок сливочного масла…). Так что если будете использовать зелень, необходимую для вкусового колорита и праздничного настроения зелень, то только листики без твердых стеблей. Из вышесказанного следует, что для работы с морозостойкими продуктами главный инструмент – очень крепкий, очень острый и обязательно большой нож – «шеф». Не сомневаюсь, что у каждого интересующегося кулинарией такой дома имеется. КОНВЕРТИКИ С БАСТУРМОЙ.
СЕРВИРОВКА НАПИТКИ СОВЕТ |
|
#7
|
Кулеш – проверенная веками еда запорожцев
« Сб, 2012/11/10 - 22:54 »
Что готовили любители полного привода в старину и можно ли повторить их рецепты в наше время? Отчего бы и нет — получается простая, здоровая и сытная пища. Ну и вкусная, конечно, как все в нашей рубрике... Все чаще и чаще на дорогах можно встретить большие внедорожники с «лошадиными» прицепами. Логично: чем еще прикажете таскать владимирского тяжеловоза в 750 кг весом, погруженного в перевозку массой под тонну? На легковушке не утянешь… Куда везут коней? По-разному, конечно, но в том числе и на природу, в поход: не верхом же стартовать из города, приторочив к седлу съестные припасы, как делали в старину.
Это я все к тому, что путешествия верхом набирают популярность, а значит, и тема кулинарии в таких выездах (тоже 4х4, между прочим) становится актуальной. Уверен, что подходящую еду в дороге лучше готовить по старинным рецептам, поскольку современные продукты не рассчитаны долгое время находиться на разгоряченном лошадином крупе под жарким летним солнцем. За исключением, конечно, консервов – но эта тема совершенно неприемлема. Логично обратиться к традициям народов, чей жизненный уклад был связан с лошадьми. И не будем далеко ходить: ближе всех нам по духу запорожские казаки, большую часть жизни проводившие в седле в длительных военных походах. Классическая наисытнейшая и наивкуснейшая еда этих людей – кулеш, или по-украински кулешик.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЗАЦКОГО КУЛЕША Кулеш – выверенное веками блюдо украинской кухни. Во времена столкновений с татаро-монголами в наиболее мобильных отрядах для кулеша использовались вода, соль и заранее прожаренное на масле и высушенное пшено, кулек с которым всегда был приторочен к кульбахе (т. е. к седлу). Больше ничего... Но это уж слишком по-спартански, это нулевая точка на шкале кулинарного искусства: так же как просто краски на палитре, даже живописно перемешанные, еще не картина.
Впрочем, где-то кулеш до сих пор готовят почти по-военному, используя только пшено, лук, сало и соль, где-то допускается мясо, ну а мы все-таки склонны к более гражданскому, нежному, ароматному и здоровому варианту с овощами, травами и пряностями. Именно такой кулеш наиболее распространен в наше время.
НАПИТКИ СОВЕТЫ Если хотите добавить мясо, что, на мой взгляд, совершенно лишнее, то лучше телятину, небольшие кусочки которой обжаривают вместе с салом и луком.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЕША Пока пшено готовится на сильном огне, обжариваем нарезанное мелкими кубиками сало до тех пор, пока оно не начнет обильно выделять жир. Не забудем и про кусочек копченого (можно обойтись и копченой корочкой, но тогда ее надо положить вариться вместе с пшеном). Сразу же закладываем пару крупных зубчиков чеснока, раздавленных ножом.
Затем кладем к салу порубленный соломкой или кольцами лук и морковь, нарезанную крупными кружками. Еще через пять минут добавляем перец (можно разных видов и цветов). Помидоры, порезанные кубиками, выкладываем, когда
К этому времени пшено почти сварится. Высыпаем содержимое сковороды в кастрюлю и варим еще минут 15, до тех пор, пока жидкости останется совсем мало. В самую последнюю очередь кладем чуть-чуть черного молотого перца и соль по вкусу, мелко нарезанную петрушку и, если есть, зеленый лук. Самый последний, но очень важный штрих – рюмка хорошей перцовки!
|
|
#8
|
Достать рыбу в Центральной Азии проще простого
« Сб, 2012/11/10 - 23:01 »
Около 500 лет до н. э. китайцы начали разводить в прудах карпа, который с тех пор является обязательным атрибутом праздничного стола. Мало кому известно, что сазан – дикий брат-близнец одомашненного карпа и по вкусу от него практически не отличается. В любом путешествии он сам будет праздником... Забавное туристическое наблюдение: рыбу в провинциальной Норвегии, где она чуть ли не основной продукт питания, купить на рынках или в магазинах практически невозможно. «У всех своя», – не понимая моего искреннего недоумения, объясняет продавщица в деревенском супермаркете. На всем побережье Северного моря удалось обнаружить только один маленький рыбный магазинчик в заполярном порте Трёмсе и хиленький рыночек в большом городе Торнхейме. Так и тот был отмечен во всех путеводителях как достопримечательность… Наоборот, в странах Центральной Азии, где рыбу не очень любят и в девяти случаях из десяти предпочитают мясо, найти ее не составляет труда. Намечая маршрут по Узбекистану через побережье огромного Сарыкамышского озера у подножия плато Устюрт, я нисколько не сомневался, что рыба будет. Так оно и вышло. Если уж вы добрались до берега (что, прямо скажем, достаточно непросто даже на хорошем внедорожнике), то будьте уверены, что обнаружите на побережье рыболовецкую артель, в которой вам с радостью продадут огромных живых сазанов. А вот самим ловить там не рекомендуется – пограничная с Туркменистаном зона со всеми вытекающими последствиями… Кстати, именно поэтому мы готовили сазанов в пустыне, километрах в тридцати от воды. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ СУПА ИЗ ГОЛОВ САЗАНА Многих почему-то озадачивает необходимость лить в рыбный суп водку... Знаю по меньшей мере дюжину резонов, почему это стоит делать, но приводить их здесь просто нет места. Так что лейте и верьте: будет только вкуснее! ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ РЫБНОГО ЖАРКОГО Теперь чем больше огня, тем лучше: рыбы много, и чтобы образовалась достойная корочка, не надо жалеть тепла, тем более что готовим мы на природе, а это значит, что брызги масла проблем не создадут. СЕРВИРОВКА СПОСОБ РАЗДЕЛКИ Первым делом от выпотрошенных тушек отделяем хвосты, плавники и головы, из которых вынимаем жабры, и тут же бросаем все это вариться минут на двадцать.
За это время можно многое успеть. Рыбу нарезаем на стейки толщиной в два пальца. В случае с сазаном это крайне трудно сделать даже очень большим ножом – кости достаточно крепкие. Лучше всего ножом делать надрез до костей, а затем резко ударять по обуху ножа обухом топора или большим молотком. Если нет специальных ножниц, то верхние и нижние большие плавники можно срезать острым ножом, только вести клинок не по самим очень жестким плавникам, а приблизительно миллиметров на пять ниже, по мясу спинки. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПА
Через 20 минут после закипания кладем в бульон все остальное, кроме зелени и соли, и варим еще 15 минут. Затем добавляем зелень, соль, водку и варим еще минуты две-три. Головы вытаскиваем и откладываем на отдельную тарелку – их можно и потом съесть (до утра они уж точно долежат без проблем). СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО Муку в отдельном блюде смешиваем с солью и перцем (солить и перчить куски отдельно или даже все сразу не очень технологично в условиях похода) и обваливаем в этой смеси каждый кусок перед опусканием в масло. Признаком готовности как раз и является образование отчетливой золотистой корочки.
Понятно, что массивные хвостовые куски будут жариться медленнее (кстати, на них желательно перед панировкой сделать несколько глубоких надрезов до хребта) – их снимаем с огня в последнюю очередь.
НАПИТКИ Советы. Обязательно попросите почистить и порезать сазанов! Самим это сделать очень трудно на жаре и в условиях дефицита профессионального инструмента и воды для мытья рыбы и рук. Работать лучше всего в тканевых перчатках с напылением – рыба не скользит и меньше вероятность пораниться от случайно соскользнувшего ножа. В сазанах часто бывает до килограмма вкуснейшей икры – в суп ее класть не рекомендуется (будет горчить), а вот зажарить, посолив, вместе с рыбой настоятельно советую.
|
|
#9
|
Фланируем с яйцами
« Вс, 2012/11/11 - 17:52 »
Дорога – всегда праздник, но и в дороге случаются праздники. А какой же торжественный ужин обходится без эффектного десерта? К десертам я отношусь с опаской по двум причинам. Во-первых, такие блюда требуют высочайшего мастерства, часто– специальных инструментов и, конечно, филигранного соблюдения рецептуры и пропорций множества ингредиентов. Это вам не шашлык мариновать, здесь нужно спокойствие и изящество, чего трудно достичь в лесу. Во-вторых, на джиперских тусовках дело редко вообще доходит до десерта. Однако бывают и исключения. В дороге нас застают какие-то выдающиеся события – например, хорошие и всеми почитаемые праздники или, что еще чаще, дни рождения кого-нибудь из участников пробега. В лучшем случае наиболее прозорливые приберегают для этого случая какой-нибудь вафельно-пралиновый, в просторечии «фанерный», брикет, который и проглотить-то можно с трудом. Ну а почему бы не приготовить что-нибудь запоминающееся, нежное, воздушное? Забудем про все кулинарные комплексы неполноценности и осмелимся на нежнейший флан, тем более что это блюдо, как ни странно, сделать проще простого даже в полевых условиях. Поверьте, он запомнится надолго как имениннику, так и всем приглашенным на церемонию. Но самое главное, что все требуемые ингредиенты, как правило, можно найти в любой деревенской продуктовой лавке, не говоря уж про то, что их можно смело брать в дорогу, благо они не портятся и подходят для совершенно различных блюд.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФЛАНА
Описанный здесь самый простой флан имеет вкус, очень похожий на мороженое крем-брюле, только мороженое на ложке норовит растаять и стечь обратно в блюдце, а кусочек флана упруго колышется, радуя глаз и обещая необычные удовольствия для языка. Освоив этот рецепт, дальше можно легко фантазировать с различными «присадками»: например, добавлять ванилин, лимонную или апельсиновую цедру, измельченное яблоко или вообще растворимый кофе – получится кофейный, а если какао, то шоколадный флан!
НАПИТКИ СОВЕТЫ И начните уже возить с собой стеклянные рюмки, а то чокаться мягкими пластиковыми стаканчиками как-то невыносимо пошло…
Прежде всего готовим карамель – самый простой и самый важный элемент для вкуса этого блюда. Для этого смешиваем в металлической посуде (это может быть и миска, но тогда нужна пристегивающаяся ручка, чтобы не обжечь руки) сахар с водой и ставим на огонь. Постоянно помешивая, доводим сахар до золотисто-коричневого состояния – это минуты две. Здесь, главное, не переборщить – слишком темная карамель даст горечь…
Затем выливаем этот расплав в миску, которая будет формой для флана, равномерно размазывая по стенкам. Карамель быстро застывает, поэтому надо поторопиться и поставить готовую миску остывать. В это время в освободившейся миске смешиваем сгущенку, молоко и яйца и минуты три-четыре всю эту смесь активно взбиваем вилкой или венчиком. Смысл в том, чтобы она равномерно насытилась пузырьками воздуха.
Быстро выливаем ее в форму, закрываем фольгой, которая всегда есть в кухонном ящике, и ставим на кастрюлю с кипящей водой. Если кастрюля большая, то миску можно опустить на дно (только воды не должно быть много, чтобы она не попала в миску при кипении) и закрыть крышкой. Через 30 минут достаем форму и даем остыть часа два-три в зависимости от способа охлаждения. Флан – это холодное блюдо, в горячем виден он еще не готов! Еще лучше – оставить на холодке до утра.
Ну а дальше все просто: снимаем фольгу, накрываем тарелкой, в которой будем подавать на стол, и переворачиваем – флан легко на нее упадет. Украшаем взбитыми сливками, ягодами и фруктами, какие будут под рукой – у меня были голубика и физалис!
|
|
#10
|
Суп и жаркое из грибов
« Вс, 2012/11/11 - 18:02 »
Надо признать, что Северная Европа – это пиршество прежде всего для глаз. В любой стране этого региона взор отдыхает на великолепных видах, созданных природой или человеком, а чаще – совместными усилиями. И, как правило, в самом живописном месте вы обязательно обнаружите ресторан. Почему так? Да просто потому, что окружающая красота – это 50% положительных эмоций от вкушения пищи! Если не больше… В этом, кстати, секрет пикников: берешь самую незамысловатую еда, а вкусовые ощущения потом помнишь годами. Точно так же обстояло дело и с грибами на шведском острове Готланд, раскинувшемся посреди Балтийского моря (о нем рассказ в одном из следующих номеров журнала). Я остановился в небольшом кармане на сельской дороге: указатель ясно говорил, что метрах в пятистах в лесу интересная достопримечательность – стоянка древнего человека… Первые двести метров пути были ничем не примечательным сосновым лесом, на следующих ста метрах я вынужден был снять рубашку и сделать из нее мешок для маслят. Еще через сто почти все маслята пришлось выбросить – пошли белые! Выбирал самые лучшие (надо признать, они там совершенно чистые) – рубашка не справилась, сбегал за специальным мешком для грибов, который всегда лежит в машине.
Осталось найти место, которое добавило бы кулинарного адреналина… Километров через пятьдесят обнаружил пятидесятиметровый пустынный обрыв над морем. Табличка внизу, в деревне, ясно предупреждала – место непростое, случается, что, разогнавшись над Балтикой, ветер запросто сдувает туристов с этого обрыва. Что ж, лучше не придумаешь. Жаль только, что в этом роскошном «ресторане» я оказался один. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО СУПА Тщательно очищаем грибы от травы и песка щеточкой, потом режем на куски и моем в миске, чтобы избавится от оставшегося песка. Затем, не сливая воду, собраем грибы с поверхности руками или шумовкой и перекладываем в кастрюлю с кипящей водой.
Вообще в обычных условиях я всегда при готовке такого супа размешиваю в полстакане холодной воды пару маленьких ложек муки и выливаю, помешивая, в грибы в самом начале варки. Суп получается густой и сытный. На обрыве муки не было, но я вспомнил, что с грибами всегда очень хорошо сочетается сыр, только его надо не очень много. Берите смело какой есть под рукой, за исключением очень пахучих сортов – сыр должен дополнить грибной дух, а не убить его. Из зелени можно добавить буквально полветочки укропа, просто для красоты. Вообще такой суп в специях не нуждается, они перебивают нежный аромат белых грибов, в отличие от картошки, лука и морковки, которые его только раскрашивают дополнительными оттенками! ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО ЖАРКОГО СЕРВИРОВКА
РАЗДЕЛКА ИНГРЕДИЕНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРКОГО
|
Что может быть лучше, чем погожим летним днем взять корзину и отправиться в лес за грибами. А уж если вы путешествуете на автомобиле, грибы станут вкусным и, что немаловажно, бесплатным добавлением к вашему меню...
Хорошо известно, что в Европе лесным грибам предпочитают шампиньоны. Просто из-за естественных причин – сравнительно небольшого количества лесов и общей «культурности» ландшафта, а то и прямого запрета природоохранных организаций – из обыденного сознания местных жителей ушли навыки сбора настоящих диких грибов. А любовь-то к ним осталась! Например, несколько лет назад на одном из рынков в центре Стокгольма я обнаружил лисички, и не жалкие горсточки в каких-то деликатесных коробочках, а буквально горы высотой в метр чуть ли не на каждом втором прилавке.
Наверняка шведы ели бы с удовольствием и другие лесные грибы, тем более что диетологи советуют разнообразить ими свой рацион. Но искусственно выращиваемые шампиньоны, вешенки, а теперь и в обилии поставляемые с Востока шиитаке намного дешевле и, как считается, безопасны. А это наравне с ценой немаловажное потребительское качество для запуганного «экологией» обывателя. Кстати, из-за похожих массовых фобий в морской Дании, например, сегодня практически невозможно купить свежей рыбы – только замороженную: она якобы свободна от многих вредных микроорганизмов… Но в сезон именно лисички из-за отличного вкуса и жизнерадостного вида (каротина в них больше, чем в морковке) в Скандинавии раскупаются килограммами!
Мы же встретили лисички, еще не успев даже границу пересечь, хотя ехали-то как раз в Швецию. Просто решили пообедать в лесу и жарким июльским днем по заброшенной лесной дорожке на несколько километров отклонились от трассы еще в районе Чудского озера (чем не Северная Европа?), предварительно захватив что-то с собой из псковского супермаркета. И совершенно неожиданно наткнулись на оранжевую плантацию этих великолепных грибочков. Естественно, меню было тут же пересмотрено!
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГОТОВКИ ЛИСИЧЕК
Для многих будет приятным открытием, что лисички – практически единственные грибы, в которых не бывает червей из-за высокого содержания хитинманнозы, вещества, которое боятся многие нематоды и насекомые. Кроме того, они, опять же в отличие от всех остальных грибов, не ломаются – хоть в мешки собирай, и благодаря все той же хитинманнозе долго хранятся в сыром виде – можно оставить свежими и до завтра, и до послезавтра.
Ну а при готовке, например, не надо тратить время на предварительное отваривание – достаточно хорошо, но быстро их промыть. Быстро, потому что они сильно впитывают воду, от чего портится вкус.
Если в дороге велика вероятность встретить лисички, захватите с собой в багажник уже нарезанную замороженную картошку и несколько луковиц – отличный обед будет обеспечен! Впрочем, заранее отваренные макароны тоже подойдут.
Вообще рецептов жареных лисичек существуют десятки, но самые вкусные – наиболее простые.
НАПИТКИ
Летним походным днем и на жаре лучше запивать это блюдо простой питьевой водой с несколькими каплями лимона, но если вы не за рулем, то в завершение трапезы очень подойдет какой-нибудь способствующий пищеварению крепкий, настоянный на травах бальзам, тем более что именно на севере Европы их производят в изобилии.
СОВЕТ
Блюдо только на первый взгляд допускает множество вариантов, лучше его не усложнять дополнительными ингредиентами. Например, не стоит добавлять сметану. Смешивать растительные и животные жиры – крайне вредно для фигуры и здоровья.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРКОГО
Всем известно, что на костре почти любое жареное блюдо получается вкуснее. Это что-то из эволюционного прошлого человечества, что заложено прямо в наши гены: пренебрегать этим не надо, если есть возможность быстро сделать костер.
Итак, нам понадобятся сковородка на ножках или камнях-кирпичах, костер и растительное масло: я в дорогу всегда беру трехлитровую металлическую канистру рафинированного оливкового – хватает на месяц активной готовки. Нерафинированное годно только для салатов – для жарки не подходит.
Нет смысла заморачиваться, разрезая каждый гриб, они и так достаточно мелкие, можно просто удалить корешок – впрочем, это рекомендую делать еще при сборе. После промывки сразу выкладывайте лисички на сковороду – горячую или нет, не важно, костер все равно очень быстро ее нагреет.
А вот лук, естественно, режем обычными кубиками. И не мешкая – тут же в грибы. Иные советуют класть лук первым и слегка обжарить, но, поверьте, при таком пламени последовательность совершенно не важна.
За луком сразу высыпаем мороженую картошку и добавляем огня (наготове желательно иметь какую-то длинную палку, чтобы вовремя, если начнет гореть, самые «активные» поленья удалить из костра). Картошка на время даст «сок» – но он только на пользу, все блюдо немного потушится и более равномерно распределится соль, которой нужно посыпать блюдо в этот момент.
Ну и, конечно, никуда не отходим и вовремя мешаем: весь процесс до полной готовности, то есть до образования корочки на картошке и грибах, занимает минут 10–12. Главное, не бояться большого огня и запастись хорошей лопаткой с длинной ручкой.