Сегодня: Пт, 2018/11/16 - 16:21
Здравствуйте, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь
#51
ewaz
ewaz аватар
User offline. Last seen 5 лет 30 недель ago. Offline
Судак в стиле STEAM PUNK
« Вс, 2012/11/11 - 18:12 »

Для затравки и демонстрации возможностей сделаем достаточно сложное блюдо, за которое и в стационарных-то условиях мало кто берется... Ловить рыбу – один навык, готовить – другой, а «смешивать два этих ремесла есть тьма искусников… Я не из их числа!».

(Правда, классик сказал это по другому поводу, ну да не важно.) Поэтому врать не будем, судака (5.5 кг) и норвежскую семгу (4 кг) мы купили в магазине и привезли в дремучий и морозный апрельский лес на границе Московской области, максимально приблизив ситуацию готовки к экспедиционной.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Классическую фаршированную рыбу либо запекают, либо варят, либо готовят на пару (что значительно реже). Для походных условий я предлагаю все-таки пар – диетично и технологично!
Вопрос: где взять столько пара в лесных сугробах?

А почему бы не использовать для этой цели коптильню, которых в изобилии в современных магазинах? Сказано – сделано, нашел самую подходящую: большую, продуманную, из нержавейки (не дает металлического привкуса), с хорошо проваренными швами и двумя удобными решетками с ручками (на второй можно либо гарнир из овощей на том же пару приготовить, либо еще одну рыбку). Но главное – в таком агрегате можно одновременно сделать еще и первое горячее блюдо!

Ну и, конечно, не обязательно фаршировать такую большую рыбу. Идеальный вариант – 1.5–2 кг. Просто в этот раз за мной в лес увязалось еще шесть экипажей «джиперов», которые, понятное дело, хотели попробовать, что получится…


В полевых условиях снять кожу «чулком» затруднительно… Мясо оставляем, извлекая только хребет, реберные кости и внутренности


Филе легко снимается длинным гибким ножом

СЕРВИРОВКА
Фаршированный судак. Аккуратно (особенно если он еще не охладился) разрезать очень острым ножом поперек на куски. Класть по «стейку» на каждую тарелку. Выдавать с хреном и долькой лимона.

Напитки: Поскольку с непривычки это блюдо будет у вас готовится до заката, вы получите изысканнейшее удовольствие не только от его утонченных ароматов, но и от бокала столового белого сухого, лучше итальянского вина просто из пакета – вполне, поверьте, аутентичного ситуации путешествия и этому блюду (пакеты, в отличие от бутылок, очень удобно перевозить и потом утилизировать, не засоряя природу).

Суп. В каждую глубокую тарелку бросаем хорошую горсточку зелени, тонко нарезанные кружки лимона и оливки без косточек.

Напитки: альтернативы водке просто не существует… Главное, чтобы рюмки были стеклянные – здесь очень важен звук при чокании!

Совет. Все-таки фаршированная рыба хороша на следующий день, когда все ингредиенты взаимообогатились и застыли в своем великолепии.

РЕЗЮМЕ
Иногда читаешь рецепты и диву даешься стилистике армейского устава: шаг влево, шаг вправо – трибунал! В кулинарии 4х4 такого быть не может – хотя бы потому, что никогда под рукой нет всех ингредиентов… Да и ничего страшного, главное, чувствовать, что сочетается – что нет, что принципиально можно делать, а чего нельзя. В данном рецепте небольшое отклонение связано с отсутствием мясорубки или блендера – семга и другие ингредиенты для фаршировки просто мелко порезаны. Но получилось здорово – кусочки семги сохранили сочность и отчетливую структуру, которая прекрасно сочетается с пропаренным филе самого судака, а оба они – с ароматами зелени и пряностей.

Основное открытие для меня, конечно, – использование коптильни как пароварки. Думаю, этот замечательный агрегат у нас еще и духовым шкафом поработает! И здесь уже нет предела для фантазии – хоть пироги в лесу пеки.


Коптильня нужна с удобной решеткой, на которую надо бы положить немного фольги


За 3 минуты до готовности бросаем соленые огурцы

ИНСТРУМЕНТЫ
Коптильня из нержавейки, ножи поварские – «шеф» или «полушеф» (вообще чем больше, тем универсальнее – но уж точно никакие не охотничьи, туристические, метательные и пр.), ножницы для рыбы, рыбочистка, терка, пинцет «рыбный», кастрюля металлическая на 2–3 литра, прочная нитка и большая иголка (я использую иглу длиной 20 см – очень удобно), доски разделочные, перчатки одноразовые целлофановые.

Как видим, за исключением коптильни и ножей под профессиональным названием «шеф» и «полушеф», среди инструментов нет ничего необычного – все они должны быть, на мой взгляд, в каждом экспедиционном авто. Коптильня крепится на верхний багажник и совершенно не напрягает в дороге.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ
1. Заливаем в чистую коптильню сразу литров 12 воды и ставим на огонь (паяльные лампы, горелки, костер и пр.).
2. Чистим судака и вырезаем хребет сверху. На нем может остаться мясо – не беда, мы же кости не выбрасываем, а через некоторое время положим в суп. Если есть икра, обязательно оставляем.
3. У семги срезаем только филе для начинки. Хребет с оставшимся мясом и головой тоже в суп. Только надо в обоих случаях удалить жабры.
4. Начинка. Пинцетом удаляем мелкие косточки и двумя ножами измельчаем семгу. Размачиваем белый хлеб в сливках и тоже измельчаем. Отдельно режем мелко лук. Все складываем в кастрюлю.
5. Добавляем яйца, специи, соль и добросовестно все переминаем руками.
6. В брюшко судака насыпаем мелко порезанную зелень, выкладываем почти всю начинку, делаем в ней небольшое углубление и кладем туда икру.
7. Все! Слегка стряхиваем, чтобы начинка равномерно распределилась, и зашиваем. Если ее много, можно делать шов не плотным. Так даже красивее.
8. Выкладываем на решетку. Не забудьте сделать поддон из фольги и слегка его смазать маслом, иначе тушку будет потом трудно отодрать от решетки.
9. Ставим в паровую ванну. Судак в 1 кг на пару готовится 40 минут (не больше!). На каждый последующий килограмм прибавляем 20 минут. То есть на 5-килограммового разделанного судака с начинкой было потрачено ровно 2 часа.
10. Вынимаем готовую рыбу и охлаждаем. Конечно, это блюдо можно есть горячим, но гораздо вкуснее остывшим и затвердевшим.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНИКА
Пока судак остывает, делаем суп. Бульон уже практически готов, за два часа пар вытянул из судака с начинкой много всего вкусного!

1. Бросаем в бульон перловку (приблизительно 30 г на человека).
2. Через 20 минут добавляем два хребта с мясом, оставшиеся от рыб.
3. Еще через 10 минут вводим остальные ингредиенты, кроме соленых огурцов, и варим еще 10 минут.
4. За 3 минуты до готовности – соленые огурцы!
5. Вынимаем хребты, счищаем с них мясо и возвращаем его в суп. ВСЕ! Практически полностью безотходная технология!

#52
ewaz
ewaz аватар
User offline. Last seen 5 лет 30 недель ago. Offline
Салат из придорожного улова
« Вс, 2012/11/11 - 18:19 »

Северная закуска из придорожного улова, которая, как выясняется, хороша не только к пиву... Везде, где оживленные трассы проложены вблизи больших рек, прямо на обочинах можно увидеть рыбные развалы разной степени обширности.

Они очень не похожи на рыбные рынки в других странах, где на искрящемся льду можно найти всевозможные свежайшие речные или морские деликатесы.Не продали за день? Отдаем котам и нищим, завтра рыбаки новую поймают. У нас же – почти всегда только вяленая, вялено-копченая или просто копченая рыба, но зато в изобилии. Объясняется просто: в наших краях с суровым климатом улов не всегда бывает обильным, поэтому вполне логична традиция делать непортящиеся запасы…

НИЧЕГО, КРОМЕ ПИВА?
Копченая рыба, которая продается на наших рынках, как правило, довольно хорошо подвяленная, достаточно твердая и сухая, и при взгляде на нее кроме пива, собственно, никакое кулинарное сочетание на ум и не идет. Обычно, возвращаясь из дальних странствий, я брал такую рыбу исключительно в подарок друзьям. Пива в дороге много не выпьешь, а что-либо приготовить в голову не приходило.

А ведь зря! В Норвегии, например, где тоже очень популярна вяленая треска (правда, не копченая и не соленая, а просто сухая), существует целый раздел кулинарии, посвященный способам ее приготовления. А ведь мы ничем не хуже коренного населения заполярной Европы, поэтому, оказавшись однажды на известном рынке в Харабалях под Астраханью, я, поразмыслив, решил, что все-таки такую рыбу вполне можно использовать и без пива – как отличное вступление к ужину на привале и уж тем более для еды на двух-трехдневной стоянке.

Для приготовления салата желательно, конечно, брать рыбу помягче, но даже достаточно сухая рыба становится мягче, если ее тонко нарезать. Кроме того, предпочтительны породы без мелких костей – сом, осетровые, лососевые и им подобные. Отличный эффект дает сочетание нескольких видов рыбы – например, бескостного сома и суперкостлявого, но очень вкусного и жирного жереха! Просто у такой рыбы нужно брать только жирную реберно-брюшную часть, а остальное… нет, конечно, не выкидывать! Пиво-то еще никто не отменял.

СЕРВИРОВКА: ЛУЧШЕ С ПЕРЦЕМ
Тут уж ничего с собой поделать не могу: тонкие колечки желательно не очень острого стручкового перца порадуют глаз и придадут вялено-копченым ингредиентам крайне нетривиальные оттенки. Но с перцем лучше не перебарщивать – он больше для глаз!

Напитки. Тут все зависит от основного блюда, все-таки на сей раз мы готовили только прелюдию к трапезе!

Совет. Перемешивать готовое блюдо не надо, чтобы огурцы преждевременно не отдали сок! Это произойдет само собой при раскладывании по порциям.

СПОСОБ РАЗДЕЛКИ
Сома разрезаем большим ножом поперек на «стейки». Впрочем, на нем, как правило, еще до копчения и вяления уже нанесены порционные надрезы – иначе он не приготовится. Затем в ход идет острейший филейный нож, которым отделяем мякоть от костей и кожи.

Далее (здесь, главное, не лениться) аккуратно нарезаем мясо под углом приблизительно 45 градусов поперек волокон на тончайшие ломтики – чем тоньше, тем нежнее они будут в готовом блюде, когда пропитаются соусом.

То же самое с жерехом, только тут сначала удаляем большие реберные кости, а оставшееся мясо срезаем с кожи тоже очень тонкими пластинами, держа нож почти горизонтально столу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Дальнейшие действия заключаются главным образом в сервировке блюда и приготовлении соуса.

В отдельной емкости смешиваем зеленый лук, мелко нарезанный чеснок, майонез и йогурт, который придает свежесть тяжеловатому майонезу (за этот штрих в рецепте я благодарен моему другу Илье Якушкину – шеф-повару и ведущему кулинарных шоу на радио и телевидении).

На блюде щедро размещаем нарезанные кружочками огурцы, затем ломтики рыбы, сверху выкладываем так же порезанные на кружочки яйца, которые придадут блюду особую яркость и слегка оттенят резковатые копченые флюиды.

Дальше аккуратно выливаем соус по центру получившейся горки и украшаем ее самыми красивыми рыбными ломтиками.

#53
ewaz
ewaz аватар
User offline. Last seen 5 лет 30 недель ago. Offline
В Грузии это блюдо чаще готовят из свинины или говядины
« Вс, 2012/11/11 - 18:28 »

Выросло целое поколение, которое не знает, что у куриц бывают лапки… А ведь они очень вкусны! В любом путешествии вы проезжаете через местности, где разводят домашнюю птицу. Конечно, не всегда легко уговорить хозяев продать парочку кур, но, как правило, это удается.

За небольшую плату вам их еще и зарежут. Не стоит эту процедуру делать самому: для нее действительно нужен навык, который городскими жителями благополучно утерян.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Вот выдержка из книжки «Грузинские блюда» 1962 года издания: «При покупке живой птицы надо обращать внимание на ее наружный вид: перья должны плотно прилегать к коже, глаза должны быть блестящие, открытые, а не затягивающиеся пленкой и не закрывающиеся. Сама птица должна иметь бодрый вид. У здоровой птицы гребень красного, а не синеватого цвета, без каких-либо наростов. На ногах и на коже не должно быть никакой парши и сыпи.
Возраст и пол птицы также имеют большое значение и влияют на качество мяса. Поэтому при покупке… нужно обращать внимание на ее ноги: чем старше птица, тем чешуя, покрывающая ноги, будет крупнее и жестче. У самца обыкновенно бывают шпоры на ногах, большой гребень, сильно развитые ноги и яркие перья. …Предпочтение следует отдавать молодой птице, самке».
Мы решили продемонстрировать, как готовится в походных условиях простое, но необычайно вкусное грузинское блюдо (правда, в самой Грузии его чаще делают из свинины или говядины).

СЕРВИРОВКА
Бульон. Порции будут на 10 человек – небольшие, но сытные. Особенно хороши лапки – их самым уважаемым членам экипажей!

Напитки. Думаю, такому деревенскому блюду пара рюмок фруктовой самогонки не повредит!


Лучше опустить тушку в кипяток на 10 секунд, но и после ошпаривания перья и кожа с лапок легко удалятся


На этом этапе не надо жалеть огня. Задача – быстро получить аппетитную корочку, а мясо дойдет при тушении


Помидоры делают мясо нежным, придают цвет и пикантную кислинку, а молодая картошка смягчает вкус всего блюда


Если нет широкой фольги, можно закрыть двумя слоями узкой внахлест – полная герметичность необязательна

Оджахури. Освобождаем сковороду от фольги, содержимое обильно посыпаем кинзой, перемешиваем и оставляем минуты на три-четыре. Затем выкладываем на большую тарелку – как видим, украшать это блюдо не требуется.

Напитки. Переходить на вино смысла нет, продолжайте экспериментировать с хорошими дистиллятами (короче, все с той же самогонкой).

Совет. Снимая фольгу, не обожгитесь горячим паром!

РЕЗЮМЕ
Конечно, с перьями повозиться придется, но вовсе не так долго, как кажется: у нас, например, ушло 4–5 минут на одну курицу. Зато вкус парной птицы не сравнится с заокеанскими бройлерами, накачанными антибиотиками и стимуляторами роста, да и сам процесс приготовления блюда очень соответствует необычной ситуации дальней автомобильной поездки!

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОДЖАХУРИ

Первым делом подготавливаем птицу.
1. Вынимаем потроха «сзади» (здесь главное – не повредить желчный пузырь!), откладываем сердце и печень, разрезаем желудок и хорошо промываем. Все остальное выкидываем.
2. Если птица остыла, перья выдернуть проблематично. Придется ее хорошенько обдать кипятком. У нас в этот раз ушло по 2.5 литра на каждую.
3. Как ни стараться, некоторый пушок все равно останется, его опаливаем над газовой паяльной лампой.
4. Рубим на крупные порционные куски. Голову выкидываем, а шейку и непригодные для жарки куски оставляем для бульона. Все тщательно моем, на что уйдет не менее
5 литров воды!
5. Разогреваем все три горелки сразу. На две ставим сковородки, смазанные маслом, на третью – кастрюлю с 2.5 литрами воды.
6. Когда масло нагреется, на маленькую сковородку высыпаем мелкую молодую картошку (желательно одного калибра), на большую – куски курицы, и все обжариваем до образования корочки. Затем картошку перекладываем в большую сковороду к курице. Туда же бросаем все нарезанные помидоры (взятые из расчета 70% от веса кур) и весь лук, нашинкованный кольцами. Солим, перчим, накрываем фольгой (крышку возить для таких сковородок проблематично) и оставляем на 40 минут на среднем огне.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА


С сердец надо срезать жир, у промытых желудков удалить внутреннюю пленку, а лапки очистить от кожицы

Пока птица тушится, делаем бульон.
1. В кипяток кладем потроха, лапки, шейку и непригодные для жарки куски курицы, а также лавровый лист.
2. Через 15 минут после повторного закипания кидаем порезанную цилиндриками морковь и стебли сельдерея, солим.
3. Еще через 10 минут добавляем крупно порубленный шпинат. Через 2 минуты бульон готов!
4. Ломтики белого хлеба посыпаем тертым чеддером и подрумяниваем с двух сторон все той же газовой паяльной лампой.

#54
ewaz
ewaz аватар
User offline. Last seen 5 лет 30 недель ago. Offline
Приготовления барашка – на сковороде
« Вс, 2012/11/11 - 18:37 »

Баран на вертеле – это целая история, а вот на сковородке поджарить его на порядок проще... Удивительное животное – баран! Обитает в изобилии на всех континентах (кроме Антарктиды, конечно), и практически везде его можно купить буквально «из стада», особенно на бескрайних просторах Азии.

Ловля рыбы, как ни крути, подразумевает оседлый образ жизни, а там испокон веков кочевники… В Иране, на берегах кишащего рыбой и морепродуктами Индийского океана, в ресторанах и «столовых» вам никогда не предложат хоть что-то из этого изобилия (в крайнем случае дадут что-нибудь в панировке из датской заморозки)… Зато парную баранину – всегда и везде! То же на берегах Каспия…

Но везде ее готовят и даже разделывают по-разному. Специально на рынках многих стран – от Исландии до Центральной Азии – наблюдал, как это делают. Культура, инструменты, исторические традиции, вкусы населения и особенности конкретных блюд сильно отличаются, так же как гастрономические свойства отдельных частей или даже мышц бараньей туши.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Мои принципы готовки баранины «на привале» просты до примитивизма: «кухня 4х4» не оставляет шансов на нюансы! Особенности внедорожной кулинарии не предусматривают кропотливой обвалки, тщательного освобождения мяса от костей, отделения каких-то специальных частей туши, например вырезки, или разборки задней ноги на отдельные мышцы, как это следовало бы сделать для плова или шашлыка. Да и тщательно подобрать специи в экспедиции часто затруднительно. Поэтому я баранину жарю. Это быстро, и бессмысленно передавать словами, как вкусно…

Речь, конечно же, о мясе молодого барашка (приблизительно 6–8 месяцев). Части туши более зрелых животных придется мариновать, варить, тушить разное время и с разными ингредиентами. Молодого же барашка можно жарить, не задумываясь о разнице в кулинарных свойствах отдельных частей. Даже не особо придется счищать многочисленные пленки, хотя, если есть время, этим неплохо бы озаботиться – их нетрудно снять с еще неразделанной туши. Мыть мясо не стоит – тепловая обработка и так убьет все бактерии, а его уникальный дух при этом сохранится.

СЕРВИРОВКА
Много зелени, свежих помидоров, болгарского перца, чеснока и свежих лепешек из тандыра. Их можно слегка подрумянить все на той же, еще горячей сковороде… Вообще побольше ярких праздничных продуктов!

Напитки. Горячий чай или холодная водка – то и другое крайне уместно и в жару, и в холод с таким жирным, редким и потому праздничным блюдом!

Совет. Попробуйте забыть «шашлычные» навыки – никакого маринада для мяса молодого барашка не надо! Вы его убьете…

СПОСОБ РАЗДЕЛКИ
Вообще при определенном навыке барашка можно разделать и одним острым ножом, но с острым топором и его обухом дело, конечно, пойдет быстрее.

Шея нарезается по позвонкам на кружки. Далее без труда отделяются передние ноги вместе с лопатками. Потом брюшина – мясо до реберных костей, до позвоночника и задних ног. Все режется на порционные куски.

Как действовать дальше – предмет вашей фантазии, но для быстроты рекомендую следующий алгоритм из собственного опыта.

Грудная часть (до ребер без передних ног): разрубаем на порционные куски как получится.
Ребра: разрубаем с помощью ножа и обуха топора вдоль на две половины и затем по желанию либо по 2–3, либо по одному ребрышку, чтобы всем досталось по этой замечательной косточке.
Задняя часть от ребер до задних ног: поперек по позвонкам, на двойные филе в виде «бабочки».

Окорок или задняя нога: смело мощными ударами рубим поперек – освобождать от костей некогда, к тому же в них божественный костный мозг (надо только не забыть тщательно очистить куски от осколков костей), передние ноги ножом по суставу делим на два куска. Куски большие, их желательно жарить в последнюю очередь, когда на сковороде уже изрядно жира, и подольше.

Курдюк: отложения жира у основания хвоста (должен приятно пахнуть; вообще по нему легко определить свежесть туши – сало «пропадает» первым делом…) режем на кусочки размером с гайку под 19-й ключ – они вытопятся не полностью, и шкварки с хлебом будут божественного вкуса.


1. Кладем часть курдючного сала на разогретую сковороду и быстро мешаем. Оставшееся пойдет на следующие порции – даже на такой огромной 58-сантиметровой сковородке тушу барана придется жарить в два, а то и три приема в зависимости от сноровки. Но поверьте, это все происходит очень быстро – вторая порция обычно готова, когда еще не съедена первая!


2. Как только хорошо смазанная сковорода слегка задымилась, выкладываем мясо – на нем ведь тоже есть сало, которое само начинает топиться. Но огонь надо слегка приглушить. Растопленное сало стекает к центру сковороды (особенность их конструкции), поэтому основная забота – время от времени перекладывать куски с периферии в кипящий жир и обратно.


3. Когда образовалась достойная корочка, переворачиваем мясо и выкладываем по краям крупно порезанные овощи, сверху посыпаем измельченным чесноком (нарезанным, а не выдавленным), затем перчим и солим. Если под рукой есть зира, веточки розмарина и тимьяна – аромат блюда будет райским, если нет – просто чудесным.


4. Поверьте, вы интуитивно поймете, когда мясо готово. В этот момент из бутылки обильно сбрызгиваем бальзамическим (можно и винным) уксусом. Вдыхаем получившийся аромат, еще раз мешаем и выкладываем на большую одноразовую тарелку сначала ребрышки – они поспевают раньше других, затем небольшие куски. Куски с костями желательно еще потомить в кипящем сале… Все! Оставляем на несколько секунд в свободном от мяса булькающем жире куски овощей – и тоже на блюдо.

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Доступны HTML теги: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <img>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
  • Image links with 'rel="lightbox"' in the <a> tag will appear in a Lightbox when clicked on.
  • Image links from G2 are formatted for use with Lightbox2
  • Image links with 'rel="lightshow"' in the <a> tag will appear in a Lightbox slideshow when clicked on.
  • Links to HTML content with 'rel="lightframe"' in the <a> tag will appear in a Lightbox when clicked on.
  • Links to video content with 'rel="lightvideo"' in the <a> tag will appear in a Lightbox when clicked on.
  • Links to inline or modal content with 'rel="lightmodal"' in the <a> tag will appear in a Lightbox when clicked on.
  • You may quote other posts using [quote] tags.

Подробнее о форматировании

Image CAPTCHA
Введите символы без пробелов